Mezze to sposób jedzenia popularny na Bliskim Wschodzie i w krajach śródziemnomorskich: w Libanie, Turcji, Izraelu, Grecji czy Syrii. Zamiast jednego dużego dania podaje się kilka lub kilkanaście małych misek, past i przekąsek, którymi wszyscy dzielą się przy stole. Dużo tu maczania, sięgania rękami po kawałki pieczywa, próbowania po trochu wszystkiego.
W centrum często stoi duża miska z hummusem, obok lżejszy nabiałowy dip typu labneh, a do tego warzywa – świeże, pieczone, marynowane – i pieczywo. To jedzenie bardzo „towarzyskie”: nikt nie musi sztywno siedzieć nad własnym talerzem, bo wszystko jest wspólne, a posiłek trwa tyle, ile rozmowa.
Taki sposób jedzenia wyjątkowo dobrze przenosi się do domowych warunków. Nie wymaga idealnej organizacji jak tradycyjna, trzydaniowa kolacja. Wystarczy duża deska, kilka miseczek i wspólne podjadanie. Sprawdza się przy małej randkowej kolacji we dwoje i przy większym spotkaniu ze znajomymi.
Mezze jako lekka kolacja i jedzenie „do podjadania”
Talerz (lub deska) mezze to idealne rozwiązanie, kiedy chcesz zjeść lekko, ale jednak się najeść. Zamiast ciężkiego dania głównego masz kilka prostych elementów: pasty, warzywa, dodatki. Można zjeść ich więcej lub mniej, w zależności od apetytu. Spora część składników to warzywa i strączki, więc sycą, ale nie obciążają tak jak mięso czy makaron w sosie śmietanowym.
Ten styl jedzenia kocha też nieformalność. Ktoś wchodzi później? Po prostu dosuwa się talerz mezze i dokładacie kilka warzyw. Ktoś ma mniejszy apetyt? Sięga po marchewkę i paprykę, omijając pieczywo. Nikt nie czuje presji „zjedz wszystko z talerza”, bo nie ma osobnych porcji.
Przygotowany talerz mezze świetnie funkcjonuje również jako „stacja do podjadania” w trakcie wieczoru filmowego, planszówek czy luźnego spotkania. Nic się nie marnuje – pasty, warzywa i dodatki zwykle bez problemu wytrzymują kilka godzin w temperaturze pokojowej, a resztę można schować do lodówki.
Dlaczego mezze jest idealne na spotkania
Przy jednym wspólnym talerzu każdy może jeść po swojemu. Osoba na diecie roślinnej skupi się na hummusie, warzywach, orzechach i oliwkach. Ktoś, kto unika glutenu, pomija pitę i sięga po surowe warzywa jako „nośniki” do past. Miłośnik ostrych smaków doda sobie harissy czy chili, a fanka łagodnych smaków będzie trzymać się klasycznego hummusu i labneh z oliwą.
Ta elastyczność sprawia, że nie musisz szykować osobnego dania dla każdej diety. Wystarczy, że zbudujesz talerz mezze tak, by znalazły się na nim różne kategorie elementów:
coś roślinnego i sycącego (hummus, ciecierzyca, pieczone warzywa),
coś nabiałowego (labneh, jogurtowy sos),
dużo warzyw w różnych formach,
pieczywo i coś chrupiącego,
małe dodatki o wyrazistym smaku (oliwki, pikle, zioła, przyprawy).
Taka różnorodność od razu uspokaja gospodarza: nie trzeba znać wszystkich upodobań gości co do szczegółu. Z dużym prawdopodobieństwem każdy znajdzie coś dla siebie.
Nie trzeba dziesięciu dań, by talerz wyglądał „bogato”
Jedna z najczęstszych obaw: „mezze to mnóstwo małych miseczek, nie dam rady tego wszystkiego zrobić”. W praktyce wystarczą 2 pasty, 2–3 rodzaje warzyw, coś do maczania i 2–3 małe dodatki, żeby deska prezentowała się efektownie.
Klucz leży nie w liczbie przepisów, ale w przemyślanej kompozycji. Kremowy hummus, gęsty labneh, kolorowa papryka i ogórek, trochę oliwek, kilka orzechów i dobra pita potrafią wyglądać jak uczta. Wiele rzeczy zrobisz „przy okazji”: warzywa można pokroić w trakcie gotowania ciecierzycy, a orzechy podprażyć na tej samej patelni, na której podgrzewa się chlebki.
Zamiast myśleć „muszę przygotować mezze jak w restauracji”, łatwiej przyjąć podejście: jedna, porządna domowa baza (hummus), do tego prosty labneh i warzywa z lodówki ułożone tak, by wyglądały kolorowo. To naprawdę wystarczy.
Źródło: Pexels | Autor: Bruno Cervera
Planowanie domowego talerza mezze krok po kroku
Okazja i liczba osób – od tego zacznij
Inaczej przygotowuje się talerz mezze na romantyczną kolację we dwoje, a inaczej na wieczór z szóstką znajomych. Dobrze jest ustalić:
dla ilu osób przygotowujesz mezze,
czy to ma być główna kolacja, czy tylko przekąska obok innych dań,
czy wśród gości są osoby na diecie roślinnej, bezglutenowej lub unikające nabiału.
Na intymną kolację zwykle wystarczy mniejszy zestaw: miska hummusu, miska labneh, dwie miseczki warzyw, trochę pieczywa i jedna miska z oliwkami lub orzechami. Dla większej grupy łatwiej przygotować ten sam zestaw, tylko w większej ilości i rozłożyć go na dwie deski, żeby każdy miał do nich dostęp.
Jeśli mezze ma być głównym posiłkiem, zwiększ porcje past (hummus, labneh) i liczby „nośników” do maczania (pita, warzywa). Gdy mezze jest dodatkiem do innych dań (np. do zupy czy kawałka pieczonego mięsa), można odrobinę zmniejszyć ilość past i warzyw.
Prosty schemat kompozycji domowego talerza mezze
Żeby nie zgubić się w pomysłach, przyda się prosty schemat. Jedna deska mezze w domu może składać się z:
1–2 past – podstawą jest prosty hummus kremowy, drugim elementem może być labneh, pasta z pieczonego bakłażana lub gotowy dip,
2–3 rodzajów warzyw – np. ogórek, papryka, marchewka; albo ogórek, pieczona papryka, pieczony kalafior,
pieczywa – pita, chlebki płaskie, bagietka lub po prostu grzanki,
Taki układ można łatwo skalować: dla większej liczby osób podwajasz ilość hummusu, dorzucasz jedno warzywo więcej, zwiększasz ilość pieczywa i orzechów. Nie trzeba szukać nowych przepisów – działasz na tym samym zestawie.
Jak łączyć smaki i tekstury, żeby było ciekawie
Największą siłą mezze jest gra kontrastów. Dobrze, gdy na desce pojawiają się pary:
kremowe + chrupiące – hummus kontra marchewka, ogórek, orzechy,
łagodne + pikantne – labneh z oliwą i ziołami obok ostrej harissy lub chili w oliwie,
świeże + pieczone – surowy ogórek i papryka oraz pieczony kalafior lub bakłażan,
słone + lekko słodkie – oliwki, fetą lub słone pestki kontra słodkawa papryka czy pieczona marchew.
Kiedy planujesz, zadaj sobie kilka pytań:
Czy mam coś gładkiego (hummus, labneh)?
Czy jest coś chrupiącego (warzywa, orzechy, pieczywo)?
Czy pojawia się element świeży (surowe warzywa, zioła)?
Czy jest chociaż jeden akcent pikantny lub bardzo wyrazisty w smaku?
Jeśli na któreś pytanie odpowiadasz „nie”, łatwo to naprawić: dodać miseczkę orzechów, pokroić ogórka, dosypać zatar na labneh, wlać do miseczki trochę ostrego oleju chili.
Planowanie w czasie – co kiedy zrobić
Nawet jeśli nie lubisz gotować „na ostatnią chwilę”, mezze da się rozłożyć na kilka etapów. Uprości to wieczór i zdejmie z głowy presję, że wszystko musi wyjść idealnie na raz.
Dzień wcześniej możesz:
ugotować ciecierzycę lub kupić puszkową i ją odsączyć,
zrobić labneh (odciska się w lodówce kilka–kilkanaście godzin),
upiec warzywa (papryka, bakłażan, kalafior) i trzymać je w lodówce w pojemniku,
kupić pieczywo, oliwki, orzechy i przyprawy.
W dniu podania:
zblendować hummus (to zajmuje 5–10 minut),
przygotować surowe warzywa (umyć, pokroić),
przygotować prosty sos jogurtowy lub tahini, jeśli chcesz,
posypać hummus i labneh ziołami, pestkami lub przyprawami,
dodać kilka świeżych listków natki czy mięty dla wyglądu.
Rozpisanie tego w głowie lub na kartce bardzo uspokaja. Wtedy mezze przestaje być „projektem specjalnym”, a staje się po prostu przyjemnym składaniem klocków w całość.
Składniki bazowe: co przygotować, co kupić, co mieć zawsze w domu
Podstawowy zestaw produktów do talerza mezze
Jeśli chcesz mieć możliwość zrobienia domowego talerza mezze niemal z marszu, wystarczy, że zadbasz o kilka „rdzeniowych” produktów w spiżarni i lodówce. Dobrze mieć zawsze pod ręką:
ciecierzycę – suchą (do gotowania) lub w puszce,
jogurt naturalny gęsty – najlepiej typu greckiego,
oliwę z oliwek – do hummusu, labneh i polewania warzyw,
cytryny – sok i skórka to kluczowy element smaku,
czosnek – do hummusu, sosów, marynat do warzyw,
sezam lub pastę tahini – dla smaku i kremowości past,
sól i pieprz – najlepiej drobna sól i świeżo mielony pieprz,
Z tego zestawu możesz zrobić prosty hummus, labneh i bazowe marynaty do warzyw. Resztę – warzywa, pieczywo, dodatki – łatwo domówić raz na kilka dni lub po prostu zgarnąć w sklepie po pracy.
Warzywa, które najłatwiej wkomponować w mezze
Warzywa są najwdzięczniejszą częścią mezze: są kolorowe, tanie, zdrowe, a ich przygotowanie zwykle jest bardzo proste. Dobrze sprawdzają się:
grillowane lub z patelni grillowej: cukinia, bakłażan, papryka, szparagi,
marynowane: ogórki kiszone, pikle, cebulka perłowa, buraczki w occie.
Na start możesz przyjąć zasadę: jedno warzywo świeże, jedno pieczone, jedno marynowane. To gwarantuje różnorodność smaków i konsystencji, nawet jeśli reszta zestawu jest bardzo prosta.
Pieczywo i inne „nośniki” do maczania
Dobry talerz mezze trudno wyobrazić sobie bez czegoś, czym można nabierać hummus i labneh. Opcji jest sporo, nie musisz piec pity od zera:
gotowe pity – wystarczy podgrzać je na suchej patelni lub w piekarniku,
chlebki płaskie typu tortilla, lawasz, naan (nawet kupne),
pokrojona bagietka lub ulubiony chleb podsuszony w piekarniku,
grzanki z wczorajszego pieczywa,
krakersy lub cienkie chrupkie pieczywo,
świeże warzywa w słupkach – świetne dla osób unikających chleba.
Przyprawy i dodatki z szafki, które „robią robotę”
Kiedy stoi się przed półką z przyprawami, łatwo poczuć, że „powinno się” mieć wszystko. Do domowego mezze wystarczy jednak kilka rzeczy, które naprawdę widać i czuć na talerzu. Najbardziej przydatne są:
zatar – mieszanka sezamu, tymianku (lub cząbru) i sumaku; świetna do posypania labneh, hummusu, ciepłej pity, pieczonych warzyw,
papryka słodka i ostra – do hummusu, jogurtowych sosów, posypania oliwy na talerzu,
sumak – kwaśna, śliwkowo-cytrynowa przyprawa, którą można zastąpić skórką z cytryny; świetna do ogórka, cebuli, labneh,
suszone oregano lub tymianek – do oliwy, marynat, posypywania warzyw,
płatki chili lub harissa w słoiczku – dla wszystkich, którzy lubią podkręcić ostrość już na talerzu,
prażone pestki (dynia, słonecznik) – do posypania hummusu, labneh, sałatek z pomidora i ogórka.
Nie trzeba od razu kupować wszystkiego. Dobrym startem jest papryka (słodka i ostra), kumin i jeden „smaczek specjalny”, np. zatar albo sumak. Reszta może poczekać na kolejny raz.
Co możesz spokojnie kupić gotowe
Część rzeczy naprawdę wygodniej wziąć z półki w sklepie. To nie oszukiwanie, tylko mądre gospodarowanie energią – szczególnie gdy masz mało czasu, a chcesz, żeby talerz wyglądał bogato.
Gotowe produkty, które dobrze „udźwigną” domowy talerz mezze:
oliwki – najlepiej z pestką, w prostej zalewie; można je tylko odcedzić i skropić oliwą,
pasty w słoiczkach – ajwar, pasta z suszonych pomidorów, gotowa harissa,
pity i lawasz – po lekkim podgrzaniu są jak świeże,
mieszanki przypraw – gotowy zatar, ras el hanout, mieszanki do falafela.
Jeśli masz odruch „powinnam zrobić wszystko sama”, spróbuj na pierwszy raz podejścia pół na pół: hummus robisz własny, ale oliwki i pikle kupujesz gotowe. Różnica w komforcie jest ogromna, a goście i tak zapamiętają domowy smak pasty.
Źródło: Pexels | Autor: Polina Tankilevitch
Hummus – kremowa baza talerza mezze
Jak uzyskać naprawdę kremowy hummus
Najczęstsza obawa przy hummusie: „wyjdzie mi sucha pasta, a nie aksamitny krem”. Najbardziej pomagają trzy elementy: dobrze ugotowana ciecierzyca, porządna tahini i woda lub aquafaba (płyn z ciecierzycy).
Podstawowe zasady, które robią największą różnicę:
ciecierzyca bardzo miękka – jeśli gotujesz suchą, pozwól jej wręcz lekko się rozpadać; jeśli z puszki, można ją jeszcze 10–15 minut podgotować w wodzie z odrobiną sody,
tahini dodana hojnie – nie łyżeczka, tylko kilka solidnych łyżek na puszkę ciecierzycy; to ona daje kremowość i głębię,
blendowanie na raty – najpierw tahini z sokiem z cytryny i wodą, dopiero potem ciecierzyca; dzięki temu robot poradzi sobie lepiej,
woda lodowata – wlewana po trochu, aż do uzyskania konsystencji gęstego sosu; hummus zgęstnieje jeszcze w lodówce.
Jeśli hummus wyjdzie zbyt gęsty, łatwo to naprawić: dodaj łyżkę lodowatej wody, odrobinę oliwy i zmiksuj ponownie. Zbyt rzadki można zagęścić odrobiną odsączonej ciecierzycy lub łyżką tahini.
Proporcje na prosty hummus domowy
Przydaje się mieć w głowie orientacyjny „szkielet” proporcji, który da się modyfikować. Na jedną większą miskę hummusu (dla 3–4 osób) zwykle wystarcza:
1 puszka ciecierzycy (ok. 240 g po odsączeniu) lub ok. 120–150 g suchej ciecierzycy po ugotowaniu,
3–4 łyżki tahini,
sok z 1 cytryny (zaczynaj od połowy, resztę dodaj do smaku),
1–2 ząbki czosnku (można zacząć od jednego, żeby nie zdominował smaku),
ok. 3–5 łyżek lodowatej wody,
2–3 łyżki oliwy z oliwek,
½–1 łyżeczki kminu rzymskiego,
sól do smaku.
Najłatwiej traktować te proporcje jako punkt wyjścia: po pierwszym zmiksowaniu spróbować, dodać cytryny lub soli, jeśli smak jest zbyt płaski, albo jeszcze odrobinę tahini, jeśli brakuje kremowości.
Trzy szybkie warianty smakowe hummusu
Kiedy podstawowa wersja wychodzi już bez stresu, można zacząć się bawić dodatkami. Nie trzeba zmieniać całego przepisu – wystarczy wrzucić jeden dodatkowy składnik lub coś wymieszać na wierzchu.
Hummus z pieczoną papryką – do gotowego hummusu dodaj ½–1 upieczonej, obranej ze skórki papryki i zmiksuj; smak jest lekko słodkawy, a kolor od razu robi wrażenie.
Hummus z pietruszką i cytryną – do bazy dorzuć solidną garść natki i odrobinę więcej soku z cytryny; powstaje świeży, zielony hummus, który świetnie pasuje do ogórka i rzodkiewki.
Hummus pikantny – zmiksuj podstawę z łyżeczką harissy albo kilkoma paskami suszonych pomidorów w oleju i szczyptą chili; daje to intensywny, „imprezowy” smak.
W praktyce, gdy w lodówce zostaje resztka pieczonych warzyw z obiadu, można je po prostu dorzucić do hummusu. Jednego razu będzie to papryka, innym razem marchew czy batat – i za każdym razem masz trochę inną pastę.
Jak efektownie podać hummus
Nawet bardzo prosty hummus można ułożyć tak, że będzie wyglądał jak z restauracji. Najważniejsze jest wykończenie.
Kilka prostych kroków:
przełóż hummus do miski i łyżką zrób na środku lekkie zagłębienie,
polej po wierzchu dobrą oliwą, tak żeby w zagłębieniu zrobiła się mała „kałuża”,
posyp czymś drobnym i kolorowym: papryką, sumakiem, ziołami, uprażonym sezamem,
dorzucić możesz kilka całych ziaren ciecierzycy, parę orzechów lub pestek dyni.
Ta minuta „dekorowania” sprawia, że cała deska wygląda, jakby włożyć w nią dwa razy więcej pracy, niż faktycznie trzeba było.
Labneh – domowy „serek” z jogurtu jako drugi filar talerza
Podstawowy sposób na domowy labneh
Labneh często wydaje się czymś bardzo skomplikowanym, a w rzeczywistości robi się go z dwóch składników: jogurtu i soli. Najtrudniejsza część to… poczekać, aż się odcedzi.
Podstawowy schemat wygląda tak:
Weź gęsty jogurt naturalny (grecki, bałkański lub naturalny dobrze odsączony), najlepiej 400–500 g.
Dodaj ½–1 łyżeczki soli, wymieszaj dokładnie.
Przełóż masę na gazę, pieluchę tetrową lub bardzo gęstą ściereczkę ułożoną na sicie.
Zawiąż końce, żeby powstał woreczek, i odstaw sito nad misą do lodówki na kilka godzin (minimum 6–8, najlepiej 12–24).
Po tym czasie otrzymasz kremowy, gęsty „serek”. Jeśli wolisz wersję bardziej płynną, skróć czas odcedzania. Im dłużej jogurt stoi w lodówce, tym labneh będzie gęstszy i bardziej wyrazisty.
Jak doprawić labneh w prosty sposób
Sam labneh jest delikatny. Dzięki temu świetnie przyjmuje przyprawy i dodatki. Zamiast kombinować z wymyślnymi smakami, najlepiej zacząć od kilku sprawdzonych połączeń.
Klasycznie z oliwą i zatorem – rozsmaruj labneh na talerzu, zrób łyżką lekkie fale, polej oliwą i obficie posyp zatorem. To jedna z najprostszych, a jednocześnie najbardziej „restauracyjnych” odsłon.
Labneh czosnkowo-ziołowy – do odcedzonego serka dodaj drobno starty ząbek czosnku, łyżkę posiekanej pietruszki lub koperku i odrobinę soku z cytryny.
Labneh z cytryną i sumakiem – wymieszaj labneh z częścią skórki cytrynowej i szczyptą sumaku, polej oliwą, posyp resztą sumaku na wierzchu.
Jeśli nie chcesz od razu mieszać przypraw z całą porcją, możesz zrobić odwrotnie: zostawić labneh neutralny, a na stole postawić obok małe miseczki z oliwą, zatar, sumakiem, płatkami chili. Każdy poda go sobie po swojemu.
Labneh „na kulki” i labneh na co dzień
Jeśli masz trochę więcej cierpliwości, z labneh można zrobić małe kulki, które wyglądają jak przekąska z delikatesów.
Wystarczy, że:
odsączysz jogurt trochę dłużej (24 godziny lub więcej), aż będzie bardzo gęsty,
zrobisz z niego małe kulki (łyżeczką lub małą łyżką do lodów),
obtulisz je w ziołach (pietruszka, koperek), w papryce lub sezamie,
ułożysz w słoiku i zalejesz dobrą oliwą.
Takie kulki wytrzymają w lodówce kilka dni i możesz je wykładać na talerz do mezze, dodać do sałatki albo zjeść na kromce chleba. To dobry sposób, gdy po wieczorze z mezze został ci labneh – zamiast jeść go w pośpiechu łyżką, zamieniasz resztkę w gotową przekąskę.
Źródło: Pexels | Autor: Polina Tankilevitch
Warzywa do mezze – świeże, pieczone i marynowane
Świeże warzywa – jak pokroić, żeby dobrze się jadło
Nawet jeśli w lodówce masz tylko ogórka i marchewkę, można je przygotować tak, żeby wyglądały apetytcznie i były wygodne do maczania w hummusie.
Sprawdza się kilka prostych zasad:
słupki „do ręki” – ogórek, marchew, seler naciowy krojone na długość mniej więcej palca; łatwo nabierać nimi pasty,
paski papryki – nie za cienkie, żeby się nie łamały, ale też nie tak grube, by ciężko je było ugryźć jednym kęsem,
małe elementy „na raz” – rzodkiewki, pomidorki koktajlowe, małe ogórki gruntowe; wystarczy je umyć i położyć w miseczce lub na brzegu deski,
lekko schłodzone – surowe warzywa podane prosto z lodówki są bardziej chrupiące i orzeźwiające.
Jeśli martwisz się, że „to tylko ogórek i marchewka”, dodaj im trochę charakteru: lekko posól ogórka, skrop marchewkę odrobiną cytryny, a rzodkiewki połącz z odrobiną oliwy i pieprzu.
Pieczone warzywa często robią największe wrażenie, a są przy tym najmniej wymagające. Wymagają tylko chwili przygotowania, a resztę robi za ciebie piekarnik.
Dobry bazowy schemat pieczenia:
pokrój warzywa na większe kawałki: kalafior na różyczki, marchew wzdłuż, paprykę w paski,
wrzuć na blachę, polej oliwą, posyp solą i ulubioną przyprawą (papryka, kumin, tymianek, zatar),
piecz w 190–200°C, aż będą miękkie i lekko zrumienione na brzegach.
Upieczone warzywa możesz podać na ciepło lub na zimno. Papryka i bakłażan świetnie smakują nawet następnego dnia, wyjęte prosto z lodówki. Kalafior najlepiej podgrzać, ale nic złego się nie stanie, jeśli trafi na talerz w temperaturze pokojowej.
Warzywa marynowane i kiszone – mały akcent, duży efekt
To one często „robią robotę”, kiedy reszta talerza jest bardzo prosta. Nawet jeśli masz tylko hummus, labneh i kilka świeżych warzyw, dorzucenie choć jednej miseczki z czymś kwaśnym sprawia, że całość staje się ciekawsza i bardziej „jak z knajpy”.
Nie trzeba od razu samodzielnie kisić wszystkiego – spokojnie można oprzeć się na gotowych produktach, a z czasem dorzucić coś domowego.
Kiszone ogórki – klasyk, który pasuje zaskakująco dobrze do hummusu i labneh; pokrój je wzdłuż na ćwiartki, żeby wygodniej je było brać ręką,
kapusta kiszona – zamiast wielkiej kupki na środku talerza zrób małą miseczkę, ewentualnie wymieszaj ją z odrobiną oliwy i natki,
oliwki – mogą być z zalewy słoikowej; podaj je odsączone, skropione oliwą, z dodatkiem skórki cytrynowej lub ziół,
papryczki pepperoni lub inne łagodne marynowane warzywa – dodają koloru i lekko pikantnego akcentu.
Jeśli lubisz proste „domowe” marynaty, możesz przygotować szybką wersję z tego, co leży w lodówce – marchewki, cebuli, kalafiora.
Ekspresowa zalewa octowa:
zagotuj 1 szklankę wody z ½ szklanki octu (jabłkowego lub spirytusowego),
dodaj 1–2 łyżki cukru, 1 łyżeczkę soli, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i gorczycy,
zalej nią pokrojone w cienkie plasterki warzywa i odstaw do ostygnięcia.
Po godzinie masz gotowe „na szybko” marynowane dodatki, które spokojnie dadzą się zjeść także następnego dnia. To dobry sposób na wykorzystanie resztek warzyw, które same w sobie nie wystarczyłyby już na sałatkę.
Dodatki, które robią wrażenie: sosy, przyprawy, małe „smaczki”
Małe miseczki, duży efekt
To, co odróżnia talerz mezze od „zwykłej kolacji z pastą do chleba”, to właśnie te wszystkie drobne dodatki poustawiane w małych miseczkach. Nie wymagają one wiele pracy – bardziej pomysłu i kilku prostych produktów.
Można przyjąć prostą zasadę: do hummusu, labneh i warzyw dorzuć 3–4 akcenty. Nawet jeśli każdy z nich to coś banalnego (na przykład garść orzechów czy oliwek), w całości tworzą obraz bogatego, przemyślanego stołu.
Oliwy smakowe i szybkie sosy do skrapiania
Najprostszy sposób, żeby talerz mezze nabrał charakteru, to oliwa – czasem sama, czasem lekko doprawiona. Wystarczy, że do małej miseczki wlejesz oliwę i wrzucisz do niej coś ekstra.
Oliwa z czosnkiem i chili – drobno posiekany czosnek, szczypta płatków chili lub ostrej papryki; świetna do skrapiania hummusu i pieczonych warzyw,
Oliwa ziołowa – natka pietruszki, mięta, koperek lub bazylia posiekane i wymieszane z oliwą, odrobiną soli i cytryny; sprawdza się na labneh i ogórka,
Oliwa cytrynowa – starta skórka z cytryny, odrobina soku, szczypta soli; bardzo odświeżająca, dobra do wszystkiego, co białe i kremowe (labneh, jogurt, hummus).
Jeśli brakuje ci czasu, możesz postawić na stole po prostu butelkę dobrej oliwy i małą łyżeczkę – goście sami skropią sobie to, na co mają ochotę.
Ziarna, pestki, orzechy – chrupiący kontrast
Kremowe pasty lubią towarzystwo czegoś chrupiącego. Przydaje się tu wszystko, co możesz szybko uprażyć na suchej patelni – zajmuje to dosłownie kilka minut, a robi ogromną różnicę.
Sezam – jasny, czarny lub mieszanka; posyp nim hummus, labneh albo warzywa,
Pestki dyni i słonecznika – lekko podprażone, posolone; świetne do posypania pieczonego kalafiora lub marchewki,
Orzechy włoskie, laskowe, nerkowce – mogą być w większych kawałkach; dobrze wyglądają i dodają uczucia „sytości”.
Jeśli masz wątpliwość, czy komuś nie przeszkadzą duże orzechy, połowę możesz posiekać, a połowę zostawić w całości – każdy wybierze, co mu pasuje.
Przyprawy do posypania – mały słoiczek robi różnicę
Nie trzeba mieć pełnej szuflady mieszanek, żeby talerz mezze wyglądał i smakował ciekawie. Wystarczy kilka rzeczy, które możesz trzymać „w pogotowiu”.
Sumak – kwaśny, czerwony proszek; idealny na hummus, labneh, ogórka czy pomidory,
Zatar – mieszanka ziołowo-sezamowa; sprawdza się na oliwie, labneh i pieczonych warzywach,
Wędzona papryka – dodaje lekkiego „ogniskowego” aromatu; świetna, gdy nie używasz mięsa, ale chcesz dodać głębi smaku,
Płatki chili lub aleppo pepper – dla tych, którzy lubią odrobinę ostrości, ale nie chcą przesadnej mocy.
Możesz je postawić na stole w małych miseczkach lub szklaneczkach – tak, żeby każdy mógł dosypać sobie, jak lubi. To przy okazji rozwiązuje problem osób, które nie przepadają za ostrym jedzeniem: baza zostaje łagodna, ostrość każdy reguluje sam.
Małe „smaczki”, które można dodać z szafki
Często wydaje się, że mezze wymaga bardzo konkretnych, „egzotycznych” produktów. A tymczasem wiele dodatków można wyciągnąć prosto z kuchennej szafki czy lodówki, bez specjalnych zakupów.
Suszone pomidory w oliwie – pokrój je w paski, polej odrobiną tej samej oliwy ze słoika i podaj jako osobny element lub dodatek do hummusu,
Kapiszony, korniszony, pikle – pokrój w plasterki; dają podobny efekt jak kiszonki, ale w bardziej „pikantnym” kierunku,
Ciecierzyca z piekarnika – odsączoną z zalewy ciecierzycę wymieszaj z oliwą, solą i papryką, upiecz aż będzie chrupiąca; możesz podać osobno lub posypać nią hummus,
Cebulka – czerwona cebula pokrojona w cienkie piórka i wymieszana z odrobiną soku z cytryny mięknie i łagodnieje w kilka minut; świetnie przełamuje tłustość past.
W dniu, kiedy nie masz energii na „kombinowanie”, wybierz po prostu dwa dodatki: na przykład suszone pomidory i uprażone pestki. Już to sprawi, że stół będzie wyglądał, jakby był długo planowany.
Chleb, pity i inne nośniki – na czym podawać hummus i labneh
Przy całym skupieniu na pastach łatwo przegapić podstawową rzecz: na czym to wszystko jeść. Nie zawsze trzeba mieć idealnie napuszone pity – lepiej skupić się na tym, żeby było coś prostego, co dobrze się rwie i macza.
Pita lub lawasz – gotowe placki możesz podpiec chwilę w piekarniku lub na suchej patelni, a potem pokroić w trójkąty,
Dobry chleb pszenny lub na zakwasie – pokrojony w grubszą kromkę, lekko podgrzany lub podpieczony,
Chlebki pszene „z patelni” – z prostego ciasta (mąka, woda, sól, odrobina oliwy lub jogurtu) usmażonego na gorącej patelni,
Krakersy, sucharki, grissini – sprawdzą się szczególnie, gdy wiesz, że część osób będzie raczej podjadać „na stojąco”.
Jeśli chcesz podnieść poziom gotowych placków, po podgrzaniu posmaruj je odrobiną oliwy, posyp solą i ziołami (na przykład oregano lub zatorem), a dopiero potem pokrój. Znikają z talerza pierwsze, nawet szybciej niż hummus.
Jak to wszystko złożyć w całość bez stresu
Przy mezze łatwo poczuć się przytłoczonym: hummus, labneh, warzywa, dodatki… To wygląda jak dużo pracy, ale da się to ułożyć w prosty schemat, który można powtarzać przy każdej okazji.
Przykładowy, bardzo realny scenariusz dla 3–4 osób:
Dzień wcześniej – nastaw labneh (jogurt z solą na sicie) i, jeśli korzystasz z suchej ciecierzycy, ugotuj ją lub namocz na następny dzień,
2–3 godziny przed – upiecz jedną blachę warzyw (np. marchew, kalafior, papryka), odstaw do wystudzenia,
Godzinę przed – zmiksuj hummus, pokrój świeże warzywa, przełóż kiszonki i oliwki do miseczek,
Tuż przed podaniem – wyłóż labneh, skrop oliwą, posyp ziołami, podgrzej krótko pity lub chleb.
W praktyce większość rzeczy to krojenie i przekładanie do naczyń, a nie stanie przy kuchence. Jeśli coś się nie uda (na przykład hummus wyjdzie gęstszy niż planowałaś/plonowałeś), zazwyczaj da się to łatwo uratować – odrobiną wody, oliwy, cytryny czy ziół. Mezze jest wdzięczne właśnie dlatego, że nie wymaga idealnej precyzji, tylko odrobiny luzu i chęci do mieszania smaków na talerzu.
